中国白酒，是指以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的蒸馏酒。其中有两个关键词需要特别注意：其一是“蒸馏酒”，白酒属于“蒸馏酒”，度数很高，在世界上被称为“烈酒”，与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称世界六大烈酒；其二要注意的是白酒的糖化发酵剂为曲类，国外烈酒多以麦芽为糖化剂，以酵母为发酵剂。正是由于发酵过程的不同，白酒具有相较其他烈酒更为复杂的香气。

知道了白酒是什么，我们再来看白酒哪里来的。

我们已经说过白酒必须要有“复式发酵法”和“蒸馏”两个前提条件，我们就以时间为线索还原一下白酒出现的重要时点。

酒

黄酒需要粮米来酿酒，而清末到民国，战乱不断，粮食供应紧张，自然没有多少余粮去酿酒，黄酒逐渐成为奢侈品，白酒进一步民国得到普及。待到抗日战争爆发，国民政府退守大西南。想喝江浙地区正宗黄酒成为难事，西南地区的白酒逐渐影响主流人群。慢慢的白酒取代黄酒成为了主流。1949年，新中国成立，人民当家作主。自此，白酒发展进入新时期。随着中国经济的发展与酒政的不断改良，中国白酒的势头越来越好，也就有了今天大家所看到的市场规范、产品多样、品质优良的白酒市场。